麻辣小甲鱼的做法用料：甲鱼1只、姜10片、蒜10瓣、大蒜叶3根、辣椒10个、花椒30粒、葱2根 。1、甲鱼处理过于血腥 ， 可以让卖甲鱼的处理干净 。切块 ， 冷水下锅 ， 锅里加料酒 ， 煮沸后再焯3分钟 。
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2、葱白切段 ， 姜切片 ， 蒜切大块 ， 辣椒切断 。
3、油热下葱姜蒜辣椒 ， 爆香 ， 一分钟左右 ， 不要烧焦 。
【卤麻辣小甲鱼的做法】4、下甲鱼块 ， 我分两次下 ， 壳后面才下 ， 也可以一起下 。
5、加老抽 ， 生抽 ， 料酒 ， 适量的糖 ， 盐 ， 鸡精 ， 花椒 ， 大火爆炒三分钟左右 。
6、加热水没过甲鱼 ， 煮开后加盖煮十分钟左右 ， 可以尝一下 ， 咬动 。
7、加蒜叶收汁出锅 。
8、装盘后加葱花 。
信阳菜里边的卤甲鱼 ， 有会做的吗 ， 谢谢分享一下做法？1、小甲鱼（每只重约125克）10只宰杀 ， 从龟背下方开一个5厘米左右的小口 ， 除去内脏 ， 冲净血水 ， 然后放入开水中汆烫一下 ， 撕去表面的粘膜 。2、将小甲鱼下入烧沸的油卤水中 ， 小火煮5分钟 ， 捞出控干水分 。3、锅入宽油烧至七成热 ， 下卤好的甲鱼浸炸至表皮收缩、略微发干时捞出 ， 趁热放入自制酱料中腌制12小时 。
走菜流程：取腌好的小甲鱼一只 ， 放入微波炉加热2分钟 ， 取出包入锡纸中 ， 放在热盐上即可走菜 。
自制酱料：
净锅下入菜籽油2500克、色拉油2500克、鸡油100克烧至四成热 ， 下葱段150克、姜片100克、蒜子100克炸香 ， 捞出料头 ， 分四次下入郫县豆瓣酱1000克炒香 ， 再下糍粑辣椒500克翻炒均匀 ， 下入香料（当归200克、香茅草段、草果、白豆蔻、小菌香各50克）及麻辣香水鱼调料4袋（每袋重180克）炒香即成 。炒好的酱料自然晾凉后覆保鲜膜入冰箱冷藏保存 。
调制方法：
1、干辣椒段300克、甘草50克、山柰、白芷各30克、白豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香6克加温水浸泡20分钟 ， 捞起沥干 ， 入油炸香 ， 捞出装入纱布袋待用 。2、锅入熟菜籽油、色拉油各10斤烧至六成热 ， 放入葱段、姜块（拍破）各300克、鲜红小米辣圈250克小火熬至干香 ， 捞去渣滓 ， 留香辣油备用 。
3、锅入香辣油烧至五成热 ， 下入泡菜碎1200克、泡椒碎800克、泡姜粒500克、芽菜碎350克、野山椒碎300克小火熬15分钟 ， 待去尽水汽、出香后捞出 ， 装入纱布袋 ， 再次投入油中 ， 接着下入豆豉200克、步骤1中的香料包继续熬2分钟 ， 倒入鲜汤2000克烧开 ， 调入糖色、盐、鸡精各30克、老抽20克继续熬1小时 ， 即成泡菜油卤 。
卤水的养护：此款油卤可重复使用 ， 每晚收餐后要取出香料包、泡菜包放置一旁 ， 待下次卤食材时放入 ， 接着打去油卤内的渣滓 ， 烧开后关火加盖保存 。使用三次后 ， 需重新更换香料包 ， 而在使用四五次后 ， 则要重新加泡菜炒出味 。
秘制小甲鱼卤水怎么做原料：
香菜20克 ， 洋葱、胡萝卜、花椒、红曲米各50克 ， 芹菜、姜、葱各100克 ， 干辣椒250克 ， 糖
色、花雕酒各150克 ， 玫瑰露酒、盐各50克 ， 高汤10千克 ， 红油500克 。
◆制作：
1、把香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、红曲米装入纱布袋扎紧 。
2、将剩余的香料装入另一个纱布袋 ， 放入沸水中大火汆5分钟 。
3、锅内加高汤 ， 大火烧开后加入糖色、卤油、盐、两个香料袋小火煮沸 ， 放花雕酒、玫瑰露酒小火
煮开即可 。