卤牛肉切片放置后变色

买回来的卤牛肉,切片后在灯光下面是绿色的，这是怎么回事呢？肉发荧光基本上分为两种情况：
一种是由于在禽畜类动物的饲养过程中，使用的饲料中添加了一种含磷的添加剂，这种肉的毒性很大，这种情况比较少见，因为一般都不敢这么做。
另一种情况是引起荧光问题的主要原因，是因为肉中存在磷光发光杆菌，这种细菌大都存在于生肉和肉制品的瘦肉部分，当有含有磷光发光杆菌的肉存在时间过长是，积累了较多的磷光发光杆菌存在时，肉就会发出这种荧光。
肉变成绿色的原因和样子与荧光不同，但也有一定的原因是因为细菌污染，主要经过以下三个过程：
一：细菌在适宜的条件下活动,使肉中组成蛋白质的氨基酸,氧化分解产生硫化氢。硫化氢中的硫可直接加在血红素上,而成为胆绿素的类似物质,使肉呈现绿色。
二：细菌生长繁殖过程中,产生过氧化氢,直接氧化肉中的肌红蛋白和血红蛋白,生成呈绿色的胆绿蛋白。胆绿蛋白再进一步氧化就生成了血绿素。血绿素很容易脱去铁和蛋白质,于是就成了蓝绿色的胆绿素。
三：肉中含有亚硝酸根,能使血红素生成绿色的化合物。
肉变成绿色大都是几方面的综合作用的结果。
冷冻肉制品一般都是中间变绿，可能原因是肉块过大，鲜肉的外面已经冻结但是内部完全冻结速度过慢，导致内部有细菌滋生，发生了以上三个反应过程。所以冻肉最好分割成适当大小的小块，并且采用速冻的方式有利于消灭细菌和解冻时对肉的风味结构影响最小。
卤牛肉切开时为什么绿色的卤牛肉变绿主要是注水引起的，牛肉被注水之后保存期会变短，存放一段时间后就会发生氧化反应，变色可能是牛肉已经变质了，这样的牛肉不能食用。
另外卤牛肉中铜含量过多，就有可能产生这种铜绿色；另外被微生物氧化变质，也可能变色，在不确定是何种原因的情况下，最好不要食用。
熟牛肉切片后呈彩虹色，这样的牛肉可以吃吗？熟牛肉切片后呈彩虹色，这样的牛肉可以吃。熟牛肉一般都是用牛腱子肉去做卤牛肉、烟熏牛肉等菜品，未经切割的整块牛肉是不会出现彩虹色的，一般都是出现在肌肉块表面，产生这种现象的主要原因就是光与牛肉肌纤维表面发生了光的干涉，将牛肉横向切，切段牛肉纤维后而产生的正常现象。

文章插图
遇到熟牛肉切片呈彩虹色现象，千万不要扔掉，可以这样理解，出现彩虹色现象为质量上乘的牛肉，没有过多的添加剂，这样的牛肉吃起来较劲十足，营养物质也十分充足，可以放心使用。但是如果你换个角度观察切面，彩虹色未消失或者变化，甚至你咬一口后，内部还有颜色，这种情况下就不建议吃啦。
想吃到味道鲜美的卤牛肉，可以试试下面的做法：首先准备一块牛腱子肉，并切成大块，用清水泡出血水后清洗干净，冷水下锅焯水，撇去浮沫，捞出用温水清洗干净沥干水分；然后起锅烧油，油热放冰糖，炒出糖色，加入牛肉，炒至变色，加入适量白酒、老抽、生抽，翻炒均匀备用；
最后锅中加入适量水，加入桂皮、八角、花椒、茴香、香叶、葱段、料酒，煮出香味，将上色的牛腱子肉放入料锅中，盖上锅盖小火焖煮2个小时，期间记得翻面，让牛肉更好的入味。煮好后关火，继续闷至汤汁变凉后放入冰箱冷藏一晚上，第二天牛肉肉质会更加紧实，也更容易切片。
【卤牛肉切片放置后变色】切片的时候就需要注意，按照牛肉的纹理去切片，就不会出现彩虹色了。切好后蘸上喜欢的料汁就可以吃到美味的卤牛肉了。
卤牛肉见空气会变色是的，卤牛肉在接触空气时会变色。这是由于卤牛肉中含有的蛋白质在接触空气中的氧气时会发生氧化反应，从而使蛋白质发生变化，从而导致卤牛肉变色。此外，卤牛肉中还含有大量的脂肪和糖分，这些物质也会发生氧化反应，从而使卤牛肉变色。因此，当卤牛肉接触空气时，会发生变色的现象，这是一种正常的现象，没有必要担心。