文章插图
1、生牛肉100公斤 。黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克 ， 丁香250克，砂仁250克，大茴香500克 。
2、选料整理 。选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡 ， 清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头 。然后切成0．75—1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放 。
3、调酱 。锅内加入清水50公斤左右 ， 稍加温后，放入食盐需用量的1/2和黄酱 。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用 。
【清真酱牛肉咋做】4、牛肉装锅 。先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁 ， 然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面 ， 前腿、腔子肉放在中间 。
5、酱制 。肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤 。煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好 ， 添上清水，用旺火煮制4小时左右 。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫 ， 再每隔1小时翻锅1次 。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中 。旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时 ， 使香味慢慢渗入肉中 。煨煮时，每隔1小时翻锅1次 ， 使肉块熟烂一致 。
6、出锅 。出锅时要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出 ， 并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上 ， 冷却后即为成品 。
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