【为什么皮蛋里面有雪花】这是蛋白中生成了氨基酸盐 。这些氨基酸盐不溶于蛋白 ， 于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了松花，俗称松花蛋 。
人们在制造松花蛋时，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质 ， 如石灰、碳酸钾、碳酸钠等 。它们会穿过蛋壳上的细孔 ， 与氨基酸化合，生成氨基酸盐 。
皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后 ， 原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了 。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下 ， 蛋白部分会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色 。

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