做酸菜鱼用什么鱼最好呢？酸菜鱼一般用什么鱼

文章简单介绍做酸菜鱼用什么鱼最好呢？，以及酸菜鱼一般用什么鱼的详情，跟着小编一起来看看吧。
做酸菜鱼用什么鱼最好呢？

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酸菜鱼是川菜代表菜之一，演变到现在成了老少通吃，南北皆宜的国民菜。大到星级酒店，小店路边小馆，都能看到它的身影，很多以酸菜鱼为主打的单品店也是天天爆满满，可见其旺销程度。

原版的酸菜鱼用的是草鱼，流传到到我们北方这边，品种多了起来，但还是以淡水鱼制作的比较多见，一般有：鲤鱼、花鲢鱼、龙利鱼、黑鱼等。
为什么黑鱼最适合呢，下面依我的经验细细分析一下这几种鱼：草鱼：一般选用三四斤左右的，太大的肉质老，太小的出肉率低。
优点：肉质细嫩。
缺点：加热时间长了容易散烂，所以就必须片的厚一些。但是厚了不仅入味差一些，还略有草腥味。
鲤鱼：这应该是内陆地区用的比较多的。
优点：货源稳定，腥味比草鱼小。
缺点：出肉率更低。并且和草鱼一样加热时间长了肉质糯。
龙利鱼：真正的龙利鱼是我们俗称的牛舌鱼。市场上的冻品龙利鱼都是巴沙鱼冒充的。
优点：没有乱刺，并且都是加工好的，改刀方便，没有下脚料。
缺点：因为是冻货，化冻以后吸水性和弹性没有活鱼好。而且还吃不出来鱼鲜味。
花鲢鱼：这一般小型饭店或者外卖用的多一些。鱼头另外做菜，剩下的鱼身加工成酸菜鱼。
优点：一般是活鱼，所以鲜味比龙利鱼好。而且肉质很洁白。
缺点：肉中夹杂的小刺太多了。
黑鱼：又叫乌鱼，我们这边也叫火头鱼。价格贵一些，所以略显高档。
优点：体型和草鱼相似，出肉率高。肉洁白，脂肪含量多，所以吃起来比较嫩。肉质紧实，即使做出来后放置一段时间，仍能保持Q弹。
缺点：鱼肉是无可挑剔的，就是价格贵一些，差不多比上述那些鱼贵一半，无形中增加成本。如果做的好吃，售价高一些，这也不算什么缺点。
综上所述，我觉得做酸菜鱼还是用黑鱼最好。
选对了鱼，做好一道酸菜鱼也就才成功了一半，真正想做的好吃还需要一些精细的操作手法以及严格工艺流程。比如：如何上浆保持鱼的鲜嫩，汤如何才能鲜辣爽口，这都是有一些技巧在里面。
~~~【招牌酸菜鱼】~~~原材料和调料：
黑鱼一条(大约一千五百克)，四川酸菜，泡小米辣，泡姜，泡萝卜，干辣椒，白醋，味精，盐，香葱末，香菜末，白芝麻，鸡蛋，土豆淀粉，红薯淀粉，鲜花椒油，胡椒粉等。
开始烹调：
第一步：前期处理.买来活黑鱼先放血(在鱼尾处和两边鱼鳃处各划一刀，让其流动放血）。然后按常规方法宰杀洗净。
首先切去头部，左手用毛巾按住鱼身(注意安全，鱼身很滑)，右手持刀从鱼头切口处，平刀紧贴大梁骨，将鱼片成两片，去掉大梁骨和排刺。
从鱼尾开始，斜刀大约二十五度，片两毫米的片，厚度大约和一元硬币相仿，全部片完后放入盆中。
第二步：鱼片加工.先将鱼片冲泡五分钟，然后将水倒掉。加入清水没过鱼片，加入一小撮盐(大约三十克），抄起鱼片轻轻淘洗，至水浑浊后，捞出鱼片再次冲洗干净。重新加入水没过鱼片，朝一个方面搅动，至鱼片洁白光滑不黏腻，水变清澈，再次捞出鱼片。
第三步：鱼片上浆.
用干毛巾吸干鱼片水分，加入盐五克，朝一个方向搅打至鱼肉出胶，然后加入二百克啤酒，再次搅打至鱼片吸入啤酒，加入胡椒粉两克，味精五克调味，最后打入一个蛋清，再次搅匀包裹住鱼片，放入混合粉四十克上浆(土豆淀粉和红薯淀粉1:1比例混合），再加入少许色拉油封油，放入冰箱冷藏十分钟。鱼头鱼骨改刀成大块，泡去血水，沥干水分。

第四步：加工酸菜.取袋装酸菜三百克，用水浸泡至没有咸味(提前泡），捞出切成段。锅入熟猪油一小勺，加入葱、姜末爆香，放入酸菜煸炒，炒至酸菜没有水分并出香倒出备用。
第五步：小料改刀.泡小米辣五个切小丁，泡姜切片三十克，泡萝卜切片五十克。葱、姜、蒜切末。
第六步：正式加工.锅入色拉油二十克、熟猪油三十克烧至五成热，下入葱、姜、蒜各五克爆香，下入切好的泡小米辣和泡姜炒出香味，再放入泡萝卜和酸菜略微翻炒，烹入白醋一百克出醋香，下入骨头鱼汤一千五百克。放入洗净的鱼头和鱼骨，大火烧开。加入盐，胡椒粉十克，味精、鸡精各五克调味。小火煮至鱼头鱼骨成熟，立即捞出锅内所有原材料放入大碗内。
汤再次烧开后，端离火口，逐一下入鱼片，浸至成熟，捞出放在鱼骨之上，尝一下汤汁(口味要求酸辣鲜香，再补入少许白醋），倒入鱼片内。
第七步：浇油出香.刷干净锅，下入色拉油一小勺(大约五十克)，烧至五成热放入一把蒜末炒香，放入青红小米椒圈二十克、干辣椒五克(辣度自行调整)炒至辣椒变色，出锅浇在鱼片上。淋入鲜花椒油十克，撒少许白芝麻、香葱香菜末即可走菜。
酸菜鱼用什么鱼比较好1、酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养；酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。
2、酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。流行于上世纪90年代，是重庆江湖菜的开路先锋之一。
3、制作酸菜鱼的鱼可以选用草鱼、花鲢、黑鱼、梭罗非鱼等肉厚刺少的鱼类，肉质的口感会更好，片鱼的时候刀一定要快，事先最好先磨磨刀，事半功倍。酸菜鱼的鱼片要切成手掌大的蝴蝶片，这样鱼片受热、入味均匀，肉质感觉饱满亮泽。
4、鲫鱼的小刺多，不过鲫鱼很有营养的，适应做鱼汤补身子。罗非鱼的刺少，但是肉质比较松，做酸菜鱼的话很容易碎，适合清蒸或烤鱼。草鱼刺少肉多，草鱼肉比较肥厚，做酸菜鱼比较适合的。很多人比较喜欢鲶鱼或黑鱼，基本上没有小刺，肉质紧实，做成酸菜鱼很美味的，只是比较贵。
做酸菜鱼时应该用的是什么鱼？酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养。
草鱼味甘、性温、无毒，入肝和胃经，具有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹、益肠和明目之功效。草鱼鱼肉高蛋白低脂肪，是一种比较优质的蛋白质资源。
研究人员对草鱼、青鱼、鳙鱼、鲢鱼、鲫鱼和鲈鱼的相关性质进行测定，得到草鱼鱼肉中的蛋白质质量分数(18.20%)均高于其他四大家鱼，并且脂肪质量分数也较低(1.97%) 。
因此肉质鲜嫩、营养丰富的草鱼成为制作酸菜鱼的不二选择。
扩展资料：

酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，这汤的味道鲜美，于是一些小店便将其移植，供应南往北来的食客。
酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。
-酸菜鱼
【做酸菜鱼用什么鱼最好呢？酸菜鱼一般用什么鱼】-草鱼
酸菜鱼用什么鱼最好酸菜鱼用哪种鱼最好1、草鱼刺少肉多且肉质比较肥厚，用来做酸菜鱼是比较合适的。用草鱼做的酸菜鱼汤鲜味美，肉质细嫩，对心血管疾病患者或肿瘤患者都有食疗功效。

2、鲤鱼其实也可以用来做酸菜鱼，口感鲜咸，且有消食开胃和通乳调理之功效，对水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸或乳汁不通皆有益处。

3、鲶鱼或黑鱼基本上没有小刺，肉质紧实，做成酸菜鱼很美味，也很滋补，只是比较贵。

4、花鲢或白鲢制作的酸菜鱼也很美味，尤其是用母鲢鱼制作的酸菜鱼，其肚腩处的肉质厚实肥美。

做酸菜鱼用什么鱼最好呢？ 酸菜鱼一般用什么鱼

做酸菜鱼用什么鱼最好呢？酸菜鱼一般用什么鱼