水调面坯三大特点

水调面团的物理特性一、水调面团的特点【水调面坯三大特点】

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1、水调面团是以水和面粉拌和揉搓而成的，所以体积不膨胀，面团内部无孔洞，质地比较硬实。
2、水调面团具有延伸和可塑性，可以制作出各种花色饺子等，成熟后不便形，成品美观。
3、水调面团成熟后，吃口爽滑，有咬劲，皮薄，卤汁多，食用较为耐饥。
二、水调面团的原理和性质
面粉中的淀粉与蛋白质都具有亲水性，但这种亲水性的大小随着水温不同而变化，从而形成不同水温的水调面团。
根据试验，面粉中的淀粉，在常温条件下，其性质基本不变，吸水率低，水温在30度时，淀粉只能结合30%左右水分，颗粒也不膨胀，仍能保持硬粒状态；水温在50度左右时，吸水和膨胀率还很低，粘度变动也不大，但水温达53度以上时，淀粉的性质就发生明显的变化，即淀粉溶于水而膨胀糊化，水温越高，糊化程度越高，吸水量也就越大，且淀粉颗粒膨胀至原体积的几倍。即淀粉溶于水中，产生粘性，水温越高，粘性也越大。
蛋白质的吸水性则根淀粉相反，根据试验，蛋白质在常温下，不会发生变性（指热变性），吸水率高，水温在30度时，蛋白质能结合150%左右的水温，经揉搓，便成柔软而有弹性的胶体组织-----俗称面筋；但水温升至60~70度以上时，蛋白质就开始热性变，逐渐凝固，筋力下降，弹性合延伸性减退，吸水率降低，只有粘度稍有增加。即温度越高，蛋白质变性越大，筋力和亲水性更加衰退。
根据面粉中淀粉和蛋白质的这些物理性能，人们按照不同点心制品的不同要求，用不同的水温来调制不同的面团，制作出适合人们需要的点心。
三、水调面团的种类
根据掺入水的温度高低不同，有三种不同水温的面团，即冷水面团，温水面团和开水面团。
1、冷水面团
冷水面团是用冷水和面拌和，揉制而成的。因为冷水面团使用的是冷水，所以不能引起蛋白质的热性变，使淀粉膨胀糊化。面团的形成主要是蛋白质吸水所起的作用，故能形成致密网络。根据以上的特性，就形成了冷水面团质地硬实 . 筋力足 .韧性强 .拉力大的特点；成品成熟后洁白 . 爽口,但见风后容易变硬；如在油锅中成熟，则制品吃口香脆 .酥松。如春卷 .猫耳朵等。
冷水面团一般适宜于制作入水煮的品种。某些冷水面团制品还需加入适量的碱水才能制成成品，如面条。
冷水面团的调制方法比较简单，先将面粉倒在案板上或缸内，挖个凹塘，掺入水分，将面粉抄拌成雪花片后，用力揉搓成面团，盖上湿布，静置一段时间。调制冷水面团有几个关键必须掌握；
(1)水温要适量，一般都用冷水。冬天可用不超过30度的水温；夏天拌粉时，为了增加劲力，可加一些食盐。
(2)水量要掌握好。冷水和面，水不能一次被面粉吸收，故水要慢慢分次掺入，但不能多掺或少掺，一般说，面粉与水的比为5：2，但还应根据季节与品种来灵活掌握。
(3)一定要揉透揉光，揉的越透越好，要揉到上劲，揉到面团十分光滑为止。
(4)揉好的面团要静置二十分钟左右，使面团中的粉粒有一个充分吸收水分的时间。静置时要盖上湿布，以免表面发生结皮干硬。
2、温水面团
温水面团一般用50度左右的温水调制，但水温也需要根据季节不同而定。由于水温面团是用温水调制而成的，因此，它的物理性能介于开水面团和冷水面团之间，色泽稍白，有韧性，劲力较差，可塑性好，成品不宜走形。温水面团适于制作各种花色饺子。
制作温水面团的方法与冷水面基本上是相同的，仅是水温稍高。制作温水面团，也应注意把面团揉熟揉光。另外，温水面团应晾凉后在制作点心。
冷水面团的特点大家都知道我们生活中有很多食物，都是用面粉制作出来的，所以面食也是主食，非常常见的一种，面试分为冷水面和热水面，冷水面就是用冷水和的面，这样的面它摸起来手感是非常硬的，我们一般在做面条和吃水饺的时候都会使用冷水或面，那么冷水面都可以做哪些面食呢
冷水面是用室温的水与面粉调制而成，又称水面或凉水面。特性为产品组织紧密、筋性好、弹韧性强、劲力与拉力大，成品色白、爽口有劲。调制冷水面的水温宜低于30℃，使面粉内的淀粉不糊化，因此面团比其他面团结实。揉好之面团需松弛，使吸水均匀形成良好的延展性，以利成形的操作。
冷水面可分为硬面与软面，俗语说「软面饺子，硬面条」，面团的软硬是根据产品特性而定，所以水量的添加有很大的弹性。适合水饺、面条、馄饨等水煮类的产品，也可制作成油饼、煎饺、烙饼、春卷等煎、烙或油炸类制品。
冷水面调制时，最好能加少量盐，因为盐具有增强面团的弹韧性，行话常说「碱是骨，盐是筋」，添加盐的面团色泽较白有弹性。
冷水面的密度要靠外力的搓揉形成，用力搓揉，会促进面粉颗粒结合均匀，揉到面团十分光滑，不黏手为止，可以分次加水，以防止水分一次吃不进，发生湿黏现象。
冷水面diy蔬菜面条的做法
材料：面团成品130～150g面团干料中筋面粉100g、细盐1g面团湿料菜汁50±5g(手工用)、菜汁32±3g(机制用)
1.【蔬菜汁做法】先将蔬菜搅(捣)碎，用细绵袋挤汁。
含天然色素较高的蔬菜，如菠菜、番茄、红凤菜、红苋菜、红心甘薯、胡萝卜等，都可使用。建议不要加入菜渣，因其含太多粗纤维，面条压时不易黏合，面条易糊烂。
2.干料(盐需先加入水中溶解)拌匀，湿料慢慢加入搅拌成湿面粒。接着用手揉成光滑面团，松弛5～10分钟。
3.湿细面粒面团经复合(压面或压)成面带，松弛10～30分钟。
4.面带表面撒防黏粉，再压成1.2±0.2mm之薄面带。用切面条机或利刀切成长20～30cm的细面条或宽面条，撒点防黏粉，就可包装冷藏。
天然蔬菜汁与空气、光线接触、温度的高低均会使面条变色，最好即时食用或冷藏保存1～2天，又因有蔬菜纤维并不适合冷冻保存。
生物膨松面坯中,含水量多的软面坯有什么特点特点是，含水量高的面团的优点是：1.面团更加细腻柔软，发酵速度也要快的多。2.更容易产生面筋，水量大使得面团里面的蛋白质分子更容易组合排列形成面筋，做出来的面包等柔韧蓬松。3.含水量高的面团做出来的面包存放时间长，面包不容易老化，能长时间保持柔软蓬松。

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