横切牛肉竖切猪肉对吗

牛肉怎么切法横切还是竖切牛肉要横切。俗话说“横切牛羊竖切猪”，牛肉质老筋多，要横着纤维纹路切，才能把筋切断，这样才利于烹制，如果顺着纹路切，筋腱保留下来，烧熟后的肉质柴艮，容易咬不动。

牛肉的蛋白质含量很高，且脂肪含量低，味道鲜美，是中国人食用的第二大肉类食品，仅次于猪肉。

牛肉对增长肌肉、增强力量特别有效，其中的肌氨酸含量比其它任何食品都高，使训练能坚持得更久。

牛肉不可以食用太多，一周吃一次即可，反复剩热或冷藏加温的牛肉食品不宜食用。
猪肉和牛肉分别应该怎么切？怎么切着吃不重要，重要的是怎么煮，牛肉一向是比较难煮的，，你可以在里面加点醋或是牛奶，好的多，
切肉的确有讲究。鸡肉要顺着纹理切，牛肉、猪肉要逆着纹理切（就是说刀口方向与纹理方向垂直或斜着），尤其是牛肉。如果鸡肉逆着纹理切，到肉做熟时就碎了；牛肉和猪肉顺着纹理切，就会塞牙。

如何将牛肉炒得鲜嫩：要顺纹切条，横纹切片；将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
如何烤嫩牛肉：烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。
卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。

在猪肉里加上少许生粉和醋或料酒稍稍腌一会儿。
1斤肉生粉8克孜然粉5克花椒粉1克胡椒粉 1克吉士粉5克园葱粉5克或鲜洋葱10克用酱油（或生抽）5克味精1克鸡蛋清一个放肉里拌匀。再入以上料放入油（最好是调和油）10克拌匀淹制5－ 6分钟
另外在著的时候注意火候就可以让猪肉吃起来很嫩。
加一些食用小苏打粉（baken powder) 。市场上卖的蒸肉粉和嫩肉粉其实里面的原料都是碳酸氢钠。腌制过程中通过适当的拍打也可以使肉质变嫩。但是一定要记住，虽然小苏打能使肉质变嫩，但不能多加。

教你买牛肉
牛肉的等级：牛肉的等级是按部位划分的：特级－里脊；一级－上脑、外脊；二级－仔盖、底板；三级－肋条、胸口；四级－脖头、腱子。
做馅用的牛肉：选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15% 。
清炖用的牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。
炒菜用的牛肉：溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法：
看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。
摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。
闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。
区别老嫩牛肉：老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。

教你买猪肉
购买猪肉是日常生活中的一件小事，但如何买到好猪肉呢？以下介绍几种常见猪肉的特征，只要你熟记这些特点，一定会买到好猪肉的。
(1)新鲜猪肉的特征：富有弹性，软中带硬，用手指一压，会很快恢复原状，其肉色呈红。
(2)注水猪肉的特征，弹性差，用手指一压，指印很难或缓慢地消掉，且指间无粘性感，其肉色呈白色。
(3)瘟猪肉的特征：米猪肉，瘦肉中有黄豆大小、半透明状的小水泡，泡内有米粒样疙瘩。其他病变猪肉：肌肉无弹性，肤上有出血斑点，肉色暗红无光泽，脂肪呈粉色或黄色。
(4)老母猪肉的特征：用手捏时，象带有砂粒状；毛孔深而大；皮子厚呈黄色、脂肪组织干涩且黄，并与肌肉分离；瘦肉呈污红色，条纹粗糙；排骨骨头粗，弯曲较大。
牛肉的做法：
与原材料也有一定关系！
牛肉要买牛柳.

嫩牛肉丝的做法：
牛肉要垂直纹路切，用海天牌生抽、胡椒拌匀，加嫩肉粉拌匀，静置20-30分钟，加油拌匀。
锅内油热，大火快速炒熟，即可。
猪肉的做法：
1斤肉
生粉8克孜然粉5克花椒粉1克胡椒粉 1克吉士粉5克园葱粉5克或鲜洋葱10克用酱油（或生抽）5克味精1克鸡蛋清一个放肉里拌匀。再入以上料放入油（最好是调和油）10克拌匀淹制5－ 6分钟
牛肉横切还是竖切好？牛肉最好横着切，但是最应该还是顺着牛肉的纹路去切，很嫩的地方也是可以顺着切的。

文章插图
切牛肉还真的需要一点点技巧，和猪肉不一样的。因为，相对于其它肉类来讲，牛肉质老(也就是纤维组织),筋多(也就是结缔组织多) 。必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切(又称为顶刀切),才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。
【横切牛肉竖切猪肉对吗】另外，烹调方面有句行话，叫: 横切牛羊竖切猪。即: 猪肉顺着肉丝切，牛羊肉横着切(也就是顶刀切) 。因为牛羊肉的纤维粗，顺着切，不好嚼;猪肉纤维细，如果横着切，炒完菜您再一瞧，滑溜肉片变炒肉末了，，哈哈) 但也不绝对，例如切件羊肉中极嫩的地方，如牛肉中的内脊，羊肉中的黄瓜条，顺着切也不是不可以，尤其是初学者。